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Symbole de la culture populaire américaine, le Big Mac fête ses quarante ans

Sat, 25 Aug 2007 07:36:18 GMT

WASHINGTON - Le Big Mac, le double sandwich icône de la culture populaire américaine mais aussi symbole de la malbouffe, a quarante ans.

Si les frères McDonald's ont créé dans les années 40 en Californie le premier restaurant de la plus grande enseigne mondiale de fast-food, le double hamburger a été "inventé" par un des premiers franchisés de la marque en août 1967.

Jim Delligatti, 89 ans, qui tenait un restaurant à Uniontown en Pennsylvanie (est), a pour la première fois introduit l'empilement des deux steacks hachés entre trois pains au sésame et deux rondelles de cornichon au prix de 45 cents en 1967.

Vu le succès, un an plus tard, le Big Mac était intégré au menu national de la chaîne, a indiqué McDonald's. Aujourd'hui un Big Mac coûte aux Etats-Unis 2,69 dollars en moyenne.

"Il y a quarante ans, je n'aurais jamais pensé que ma création allait faire partie de l'héritage culturel américain", a affirmé M. Delligatti qui, surpris par la fortune de son invention, a inauguré pour l'occasion un restaurant-musée du Big Mac à North Huntingdon, près de Pittsburgh en Pennsylvanie.

Qualifié par les responsables de McDonald's, du "plus délicieux musée du monde", l'endroit arbore "la plus grande statue de Big Mac du monde" haute de plus de 4 mètres sur 3,50 mètres de large.

De nos jours, McDo, qui compte 30.000 enseignes dans le monde, vend plus de 550 millions de Big Mac chaque année sur le seul marché américain. Après les Américains, ce sont les Japonais qui sont le plus de friands de Big Mac.

Du fait de sa présence dans le monde entier (on trouve des Big Mac dans une centaine de pays), le prix du fameux sandwich est devenu un indice économique. Le magazine "the Economist" a en effet créé le Big Mac Index, qui compare le pouvoir d'achat d'une monnaie par rapport au dollar.

Le prix en dollars d'un Big Mac en Chine est de 1,45 dollar contre 4,01 dollars en Grande-Bretagne et 4,17 dollars dans la zone Euro, selon le magazine paru en juillet. C'est en Islande que le Big Mac est le plus cher, culminant à 7,61 dollars.

Coca-Cola - Le rêve américain dans une bouteille

Fri, 13 Jul 2007 22:29:37 GMT

Le Coca-Cola est la boisson non alcoolisée la plus vendue dans le monde. Ses lettres blanches sur fond rouge sont le symbole de l’«American way of life».

TOUT COMMENCE AUX ETATS-UNIS

EN 1885. Le docteur John Styth Pemberton commercialise du vin de coca sous le nom de «traitement pour des désordres nerveux, des perturbations de la tuyauterie interne et de l’impuissance» dans sa pharmacie d’Atlanta.

Vendu comme un remède miracle, ce breuvage s’apparente au vin Mariani, inventé en Corse.

En 1885, la ville d’Atlanta décide de proscrire la consommation d’alcool.

Le docteur Pemberton met alors en vente, le 8 mai 1886, une boisson à base de sirop de cola dilué avec de l’eau gazeuse à la «soda fountain» de la pharmacie Jacob’s.

Le succès est immédiat, les premiers consommateurs sont conquis par cette nouvelle boisson couleur caramel. Le comptable du pharmacien, Franck M. Robinson, la baptise «Coca-Cola», nom fantaisiste associé à une calligraphie cursive unique aujourd’hui célèbre dans le monde entier.

En 1888, un certain Asa G. Candler, homme d’affaires, rachète tous les droits de la formule de la boisson pour seulement 2 300 dollars.

Il devient le seul détenteur de cette composition portant le nom mystérieux de «7X».

Candler fonde «The Coca-Cola Company» en 1892, lance une campagne de publicité agressive et crée la première bouteille Coca-Cola, «Contour».

Puis il lègue la firme à ses enfants, qui, n’étant pas intéressés, la cèdent pour 25 millions de dollars à un groupe d’hommes d’affaires dirigé par Ernest Wooddruff de la «Trust Company» de l’Etat de Géorgie.

L’«American way of life» débarque en 1933 au café-tabac de l’Europe, près de la Gare Saint-Lazare, à Paris.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, Coca-Cola devient «fourniture de guerre».

Près de cinq milliards de bouteilles sont distribuées gratuitement aux soldats américains.

A leur retour, les GI’s introduisent la boisson dans la cellule familiale et font d’elle un symbole patriotique, comme le chewing-gum ou le base-ball.

UNE FORMULE SECRÈTE QUI FAIT RECETTE

A ses débuts, la boisson est vendue dans les pharmacies pour cinq cents le verre. Le docteur Pemberton n’écoule qu’une dizaine de verres par jour.

Pour attirer les clients, il distribue des bons pour une dégustation gratuite et investit près de 50 dollars dans la publicité. Mais à sa mort, il n’aura vendu que 3 200 verres.

Quelques années plus tard, Candler déclare : «A partir de maintenant, Coca-Cola se boira dans chaque Etat et territoire des Etats-Unis.» Sur les affiches, les images de l’homme et de la femme idéaux font rêver les futurs consommateurs.

Coca-Cola bouleverse les habitudes en introduisant la notion de «boire frais» dès 1950.

Les pin-up alimentent l’imagerie américaine, des stars comme Cary Grant ou Robert Montgomery vantent les mérites de la boisson numéro un.

Les distributeurs de Coca sont implantés sur les trottoirs et les stations-service et, en 1959, les cannettes en métal font leur apparition.

En 1985, Coca tente de modifier la formule de sa boisson fétiche en lançant le nouveau Coca-Cola, nommé «New Coke». C’est un échec commercial.

Les Américains ne suivent pas et comparent cet acte à un changement de la Constitution. La société se voit contrainte de relancer «le Coca-Cola Classic».

Depuis sa création, sa recette est autant gardée qu’un secret d’état. Seules trois personnes auraient accès à la liste des ingrédients.

Mais il ne s’agirait que d’une histoire de marketing car de nombreux chimistes auraient trouvé a formule «7X».

Sa saveur particulière et reconnaissable entre toutes proviendrait du mélange de sucre et d’essences d’orange, de citron et de vanille. L’eau ajoutée à ce concentré ferait varier le goût selon les pays.

L’IMPORTANCE DE LA PUBLICITÉ

Dès lors, est-il possible d’imaginer les rayons de supermarchés sans Coca-Cola ou les plages sans les parasols à l’effigie de la marque ?

La boisson est consommée dans près de 200 pays.

En France, un foyer sur deux en a dans ses placards. Le chiffre d’affaires de la compagnie a atteint plus de six milliards de dollars en 2006. Candler a rapidement compris que les manifestations sportives valorisaient l’image de la marque.

Elle devient en 1928 la boisson officielle des Jeux olympiques d’été à Amsterdam. D’ailleurs, le choix de la ville d’Atlanta n’est pas innocent pour l’organisation des Jeux de 1996.

Le logo est aujourd’hui partenaire de nombreux événements sportifs comme la Coupe du monde de football.

De nombreux slogans publicitaires se sont succédé au cours de ces dernières décennies.

Parmi eux, I’d like to buy the world a Coke, Coke is it ou Always Coca-Cola.

Personne ne peut oublier les représentations du célèbre Père Noël contemporain, le ruban rouge en 1970, ou encore l’ours polaire créé en 1997.

Coca-Cola, vendu à perte il y a plus d’un siècle, est devenu une institution, l’une des marques les plus célèbres au monde.

Un bon barbecue façon Amérique

Tue, 01 May 2007 10:03:31 GMT

Le « barbecue », méthode de préparation de la viande qui consiste à la faire cuire très lentement sur des braises, a été adopté par les premiers colons européens en Amérique du Nord. Une fois cuite, la viande, alors bien tendre, est découpée en petits morceaux ou déchiquetée, arrosée d’une sauce qui varie selon les régions, et bien souvent présentée en sandwich sur un petit pain moelleux avec de la salade de chou cru. Comme pour beaucoup de procédés culinaires, le vrai barbecue fait l’objet de vives controverses chez les puristes, mais tous s’entendent pour en reconnaître la saveur et le caractère typiquement américain.

Ce plat délicieusement américain exige des heures de préparation, avec du matériel de cuisine et du combustible spécialisées, et l’intervention d’un chef de cuisine émérite qui a derrière lui des années de formation pour obtenir la saveur spécifique qui le caractérise. Tout le monde l’adore, présidents et gouverneurs des États-Unis, écrivains et ranchers, et avec eux une foule de particuliers. ; Les gens font des centaines de kilomètres pour aller s’en régaler. Mais c’est un plat américain que vous ne trouverez sans doute pas à Paris, à Londres, à Hong-Kong ou à Istanbul, ni dans aucun des « meilleurs restaurants » du monde entier. Non, pour cela, vous devez aller à Fayetteville dans l’Arkansas, à Wilson en Caroline du Nord ou à Waxahatchee au Texas. C’est ... le « barbecue ». La méthode est à ce point singulière que les premiers Européens arrivés au Nouveau Monde en croyaient à peine leurs yeux.

La quasi totalité des cultures du monde qui font du feu font du barbecue, direz-vous. Et vous aurez presque raison. Parce que nous parlons ici d’un barbecue « spécial », d’un processus ésotérique de cuisson très lente de la viande sur de la braise, dont les origines remontent aux premiers temps du passé américain. A l’époque les autochtones appelaient ce gril de bois un « babracot », mot dont les conquérants espagnols ont fait « barbacoa ».

Ce long processus de cuisson – 12 à 16 heures n’ont rien d’inhabituel – attendrit les morceaux de viande les plus coriaces au point qu’ils tombent de l’os, tout en les imprégnant de la saveur et de l’arôme appétissant de la fumée de bois dur. Le résultat est un aliment si délicieusement accoutumant que quiconque y aura goûté comprend sans s’étonner qu’un habitant de Lexington (Caroline du Nord) d’âge avancé commande le même plat dans sa « barbecuterie » préférée tous les soirs, six jours par semaine (le restaurant est fermé le dimanche), toutes les semaines, depuis quinze ans. Les premiers colons européens n’ont pas été longs à adopter ce curieux procédé de préparation de la viande. Sous la présidence de George Washington, les « fêtes barbecue » étaient déjà des plus communes. Et le premier président des États-Unis n’a pas non plus été le dernier à apprécier et à donner ce genre de réception, façon idéalement américaine de renforcer les relations sociales et de faire de la politique simultanément : le président Lyndon Johnson était connu au milieu des années 60 pour ses barbecues texans, où étaient servis en portions égales nourriture et « affaires ». Et de nos jours encore, dans de vastes régions du Sud, du Midwest et de l’Ouest, le barbecue et la politique vont la main dans la main comme... la fumée et les braises. Le barbecue de George Washington au XVIIIe siècle était probablement du même genre que celui qui se pratique aujourd’hui le long des côtes du sud-est des Etats-Unis.

Beaucoup de puristes du barbecue affirment que cette méthode ancienne, et elle seule, est celle qui constitue le « vrai » barbecue. Mais pratiquement tous les amateurs de barbecue sont des puristes d’une sorte ou d’une autre qui, pour leur quasi-totalité, pensent que leur méthode de barbecue préférée est la meilleure. Le « pit master » (« maître de la fosse », titre officiel du cuisinier émérite qui s’occupe du barbecue) de la côte Est qui fait cuire son cochon entier dédaigne ceux qui font de l’épaule de porc dans l’ouest de la Caroline du Nord, qui à leur tour regardent de haut ceux qui font des côtes de porc au Tennessee, qui sont choqués par les gens du Kentucky qui font du mouton au barbecue, qui sont consternés par le boeuf fumé au barbecue du Texas. Remarque méprisante d’un gentleman de Caroline du Nord adepte de l’épaule de porc à propos du barbecue texan : «C’est peut-être très bon, mais ce n’est pas ce que nous appelons le vrai barbecue ». Mais bien sûr, sa succulente épaule de porc au barbecue est rejetée par un chef de barbecue de l’Est qui déclare : «Si vous n’avez pas un cochon entier, vous n’avez pas de barbecue ».

Il faut dire que les aficionados du barbecue peuvent s’affronter assez vivement sur pratiquement tous les points en rapport avec leur art. Après avoir décidé du type et de la coupe de viande à préparer, se pose la question de savoir quel bois il faut utiliser. Dans le Sud-Est, c’est souvent du hickory, mais certains ne jurent que par le chêne. Au Texas, c’est généralement le mesquite. Et quand vous en arrivez aux gens qui ne se servent pas de bois, mais de gaz de cuisine (dénommés « gaziers » par les « brûleurs de bûches »), Smokey Pitts, membre de la Société pour la préservation du barbecue traditionnel du Sud, déclare : «Et pourquoi pas cuire la viande au fourneau de la cuisine et en faire un petit rôti de porc ? Ca n’a absolument rien à voir avec ce que j’appelle du barbecue !»

Et puis il y a la question de savoir si la fosse de cuisson doit être ouverte ou recouverte pour retenir la fumée. Les partisans du barbecue à fosse fermée apprécient le goût fumé plus marqué qui résulte de leur méthode et invoquent fièrement « le rond de fumée » rougeâtre qui se forme dans la viande par réaction chimique des protéines à la fumée. Mais tout le monde ne pense pas que ce soit là une bonne chose. Selon l’expert en barbecue Bob Garner, la viande « barbequioutée » à la perfection est « délicatement aromatisée par la fumée, pas imprégnée comme si on l’avait sortie d’une maison en flammes ». Le barbecue fermé est généralement populaire dans la région cowboy du barbecue western, au Texas, au Kansas et au Missouri, alors que la fosse ouverte a ses adeptes dans le sud-est et parmi les traditionalistes.

Vient enfin la question de la sauce. La sauce pour barbecue en vente dans les supermarchés est généralement du type épais, épicé, à base de ketchup, et c’est effectivement ce type de sauce qui est apprécié au Kansas et dans d’autres régions du Midwest. Mais la plupart des sauces de la Caroline du Nord sont liquides et vinaigrées, épicées aux seuls piments rouges. La Caroline du Sud est renommée pour ses sauces à la moutarde. Et certains établissements inconditionnels du barbecue au boeuf texan ne servent pas de sauce avec leur « cue » fumé... et les serveurs ricanent lorsqu’un non-Texan commet naïvement l’erreur d’en demander.

Deux autres points caractérisent le barbecue à l’américaine. Le premier est qu’il s’agit d’une activité culinaire pratiquée presque exclusivement par les hommes. La chose est due en partie au fait que le barbecue traditionnel exige un travail physique pénible, salissant et fatigant. Il faut scier, fendre et transporter les bûches, étaler les braises à la pelle et surveiller les lourds morceaux de viande devant un feu ardent pendant des heures. Les experts y voient une autre raison, beaucoup plus simple : «Le barbecue est l’une de ces activités auxquelles les hommes aiment s’adonner pour passer toute la soirée à boire autour du feu », prétend Bob Garner.

Un autre fait intéressant sur le barbecue américain est que si la plupart des praticiens sont des hommes, il y a pratiquement parmi eux autant d’Américains d’origine africaine qu’européenne. Les esclaves africains faisaient sans doute des barbecues comme ceux de George Washington au XVIIIe siècle et leurs descendants ont apporté avec eux leurs traditions culinaires lors de leurs migrations vers l’ouest au XIXe, puis vers les États du nord et du nord-ouest. Les endroits tels que la Caroline du Nord et le Texas ont vu fleurir une tradition

euroaméricaine vivace du barbecue.

Ces dernières années, le barbecue est devenu compétitif. Des concurrents venus de tous les coins du pays s’affrontent dans le cadre de « concours de barbecue » qui jouissent d’une immense popularité à Kansas City ou à Owensboro (Kentucky) ou à Memphis (Tennessee). Ils arrivent avec leurs foyers à barbecue portatifs de haute technologie et leurs recettes secrètes de sauce pour barbecue, pour pratiquer leur art, nouer des relations, observer les grands spécialistes, participer à des compétitions récompensées par des prix et de prestigieuses distinctions...et pour parler de barbecue et s’en régaler.

Il peut être difficile de trouver de l’authentique barbecue à l’américaine hors des États-Unis, et il peut y avoir des controverses dans le pays sur ce qui constitue le vrai barbecue, mais que ce soit le cochon entier au délicat fumet de la Caroline du Nord, les côtes fumées engluées de sauce de la Géorgie, le mouton grillé imprégné d’aromates du Kentucky, les « bouts brûlés » (croustillantes extrémités du steak au barbecue) de Kansas City ou la pointe de boeuf fortement fumée du Texas, tout cela est typiquement américain et incontestablement délectable. Un enthousiaste du barbecue a bien résumé la chose en déclarant : «Le meilleur barbecue ? C’est celui qui est devant moi, là, maintenant !»

Le sandwich, objet de fierté national

Mon, 30 Apr 2007 12:08:43 GMT

Tour d’horizon des différents sandwiches des Etats-Unis, chacun à son histoire, chaque sandwich est une grande fierté, bref de quoi prendre du plaisir en se faisant volontairement péter le bouton de la chemise !!

Les Américains peuvent discuter longuement des mérites comparés des sandwiches confectionnés dans leurs villes natales respectives. Un point sur lequel il ne saurait y avoir de discussion est la large diversité de ces créations. Chicago est connu pour ses sandwiches italiens au boeuf, Milwaukee pour la saucisse bratwurst, Philadelphie pour son steak au fromage et Los Angeles pour le « French dip » sandwich (dont le pain a été trempé dans le jus de cuisson de la viande), lequel, selon la légende, est le résultat d’un accident. Aucun d’eux, on peut l’affirmer sans crainte de se tromper, n’a été créé à l’intention des compteurs de calories.

Allez dans n’importe quelle ville des États-Unis, grande ou petite, parlez aux gens du crû et vous serez certain de constater deux choses : un, ils ont un sandwich qu’ils ont inventé, diront-ils, et qu’il n’a pas son égal en Amérique, et deux, ils sont disposés à discuter pendant des heures avec leurs amis et voisins pour savoir qui fait la meilleure version de ce sandwich. Les habitants de Chicago consomment des millions de sandwiches italiens au boeuf et débattent des mérites comparatifs de ceux du restaurant Mr. Beef et de ceux du restaurant Al’s. Les New Yorkais adorent leurs sandwiches au pastrami et les fidèles de la Carnegie Deli n’admettront jamais que celui de chez Katz’s est meilleur. Dans tout le pays, il y a des sandwiches qui sont associés à chaque ville, autant – sinon plus – que les équipes sportives.

Le sandwich italien au boeuf est un aliment de base à Chicago depuis 66 ans. Dans des établissements tels que Mr. Beef et Al’s, ils prennent de fines tranches de rosbif cuit à feu très doux et dégoulinantes de sauce saturée d’ail et les empilent sur un petit pain à sandwich oblong ; ils les garnissent ensuite de poivrons doux ou de giardinera, des achards épicés. Beaucoup d’habitants de la « ville du vent » y ajoutent une saucisse italienne douce pour en faire ce qu’ils appellent un «combo». Cela semble être un peu beaucoup, et ça l’est sans doute, mais c’est assurément délicieux.

Demandez à un mécanicien de station-service de Sheboygan ou de Milwaukee, deux villes du Wisconsin situées au nord de Chicago, ce que vous pouvez manger pour déjeuner, et je vous garantis que neuf fois sur dix ils vous diront : «Une brat » (prononcer « brot »), c’est-à-dire un sandwich à la bratwurst. Les meilleures bratwursts sont grillées sur charbon de bois jusqu’à ce que leur peau soit sur le point d’éclater et de répandre leur jus, puis mises dans un petit pain pas trop dur.

À Des Moines (Iowa), où il y a de nombreux élevages porcins, le sandwich au filet de porc est le plat de choix pour le déjeuner chez Smitty’s, un restaurant proche de l’aéroport. C’est du filet de porc qui a été martelé, aplati et frit en grande friture. On dirait un frisbee de forme irrégulière, qui dépasse largement le petit pain à hamburger sur lequel il est servi, en particulier une fois qu’il est recouvert de laitue, de tranches de tomate et qu’il dégouline de mayonnaise et/ou de moutarde.

À quatre heures de route de Des Moines, à Kansas City, les sandwiches à la poitrine de bœuf fumée sont rois, faits de fines tranches de délicieuse viande tendre entre deux tranches de pain blanc ordinaire. Un bon sandwich à la poitrine de boeuf fumée, à mon humble avis, n’a pas besoin de sauce, mais à Kansas City, on débat des mérites de la poitrine de boeuf et de la sauce à barbecue d’établissements tels que Gate’s, LC’s et Oklahoma Joe’s.

À New York, les gens discutent de la question de savoir qui fait le meilleur sandwich au pastrami ou au cornedbeef pendant des heures, voire des jours, sans arriver à une conclusion. Ce n’est toutefois pas là un phénomène récent. Je suis sûr que la question de savoir qui a les meilleurs produits est chaudement débattue depuis que des immigrants juifs roumains ont commencé, au tournant du siècle dernier, à vendre des viandes fumées et de salaison dans les boucheries du Lower East Side. De nos jours, la discussion porte sur Katz’s (pratiquement la dernière deli du Lower East Side), la Carnegie Deli, la Second Avenue Deli (East Village), ou Artie’s (Upper West Side).

Les Bostoniens se sont approprié le sandwich aux palourdes frites venu de la ville voisine d’Essex. De grosses palourdes bien replètes sont passées à la pâte puis jetées dans la friture, pour être empilées quelques minutes plus tard sur un petit pain à hot dog, accompagné de sauce tartare et d’une tranche de citron. Bien que la tradition veuille qu’il ait été inventé par Lawrence Dexter Woodman d’Essex (Massachusetts), le 3 juillet 1916, les restaurants de Boston tels que Summer Shack et Kingfisher’s font incontestablement justice à ce fabuleux sandwich.

À Philadelphie, les débats en la matière concernent les sandwiches au steak au fromage. Des lamelles de rond de jambe, fines au point d’être transparentes, sont passées sur un gril très chaud, après quoi, à la fin d’un processus de cuisson ultra-rapide (moins de deux minutes) on y ajoute du fromage, soit américain, soit du provolone, soit, pour les plus respectueux des traditions, du CheeseWhiz, une marque de pâte de fromage. Ce délicieux amalgame peu présentable est alors placé sur un petit pain, qui doit être suffisamment croustillant pour absorber le jus de la viande et le fromage fondu qui coule sans se désintégrer, et couvert d’oignons grillés. Gino’s, Jim’s, Pat’s, et Tony Luke’s revendiquent tous la supériorité de leur sandwich au steak au fromage.

En Caroline du Nord, le porc est roi, placé dans une fosse, cuit et fumé pendant des heures à feu ultra-doux ; sa chair tendre et légèrement sucrée se détache alors à la main en longues lamelles ; elle peut également être hachée fin au couteau avec quelques petits morceaux de peau dorée ajoutés à la mixture pour faire bonne mesure. Dans la région est de l’État, la plaine du littoral, dans des restaurants tel Mitchell’s de petites villes comme Wilson, on fait cuire le cochon entier (de préférence sur feu de bois uniquement) avant de le découper et de le servir sur un petit pain à hamburger avec une salade de chou cru finement hachée. La sauce à barbecue servie dans l’est de la Caroline du Nord est à base de tomate. Dans la moitié ouest de l’État, le Piedmont, dans les villes telles que Lexington, notamment au Lexington Barbecue nº 1, on ne fait cuire que l’épaule du porc (toujours sur feu de bois) que l’on découpe et que l’on sert sur les mêmes petits pains à hamburger avec de la salade de chou cru. Ici, la sauce est à base de vinaigre. Demander à un Carolinien du Nord d’un bout de l’État ce qu’il pense du barbecue de l’autre bout appelle en guise de réponse un petit ricanement empreint de mépris.

À Miami, où se sont établis des centaines de milliers d’Américains d’origine cubaine, le sandwich cubain règne. Il se compose de tranches de jambon, de rôti de porc et de gruyère dans un petit pain cotonneux avec des tranches de cornichon, de la moutarde et une sauce à l’ail. Le tout est placé dans une presse à sandwich jusqu’à ce que le fromage fonde et que le pain soit grillé et bien croustillant. Où que vous alliez à Miami, de la Plage Sud dans le vent à la Calle Ocho (8e rue), coeur de la communauté cubaine, vous trouverez des dizaines de restaurants tels que le « Versailles » qui servent ce mets de base.

À la Nouvelle-Orléans, le po-boy et la muffaletta se disputent la suprématie. Selon John T. Edge dans « Southern Belly » (Le ventre du Sud), son guide de la gastronomie du Sud qui fait autorité, le po-boy est né lorsque les propriétaires d’une sandwicherie, Bennie et Clovis Martin, ont décidé de nourrir gratuitement les employés de la compagnie de tramways locale en grève ; ils criaient pour attirer leur attention : «Here comes another poor boy !» (Voila encore un pauvre garçon !) Comme le note John Edge, ce n’est sans doute pas eux qui ont été les premiers à servir des tranches de rôti de boeuf ou de jambon dans une baguette de pain français, mais ils ont très vraisemblablement donné son nom au sandwich. Aujourd’hui, les préparateurs de po-boys d’institutions de la Nouvelle-Orléans aussi estimables que Casamento’s, Uglesich’s, Parasol’s, Mandina’s et Mother’s y mettent de tout : huîtres, crevettes, crabes à carapace molle, ou canard.
La muffaletta a une toute autre histoire. Elle doit son nom au pain sicilien rond aux graines, que l’on farcit de jambon, salami, mortadelle, provolone et salade d’olives avec suffisamment d’ail pour chasser les malins esprits pendant des décennies. Elle se sert toujours là où elle a vu le jour, aux environs de 1906, à l’Épicerie centrale au bord du Quartier français, ainsi que chez son voisin de la Decatur Street, l’Épicerie du Progrès. Quelle est la meilleure ? Achetez une moitié de muffaletta dans ces deux épiceries et jugez-en vous-même. Si vous tenez à manger votre muffaletta assis à une table, allez voir à la Napoleon House.

À Louisville (Kentucky), vous pouvez déguster un « Brown sandwich » chaud sur les lieux mêmes de son invention, au restaurant J. Graham de l’Hôtel Brown. Selon l’histoire orale, à la fin des années 1920, c’est le chef de cuisine de l’hôtel, Fred K. Schmidt, qui a eu l’idée d’un sandwich à la dinde arrosée de sauce Mornay, avec du bacon et des piments, qu’il passait au gril. Le résultat est une combinaison fondue d’un goût divin si délectable que n’importe quelle ville serait fière d’en faire sa spécialité.

Enfin à Los Angeles, une sandwicherie du centre-ville, Phillippe’s, revendique l’invention du « French dip sandwich ». Selon Jane et Michael Stern, auteurs de « Roadfood » (S’alimenter en chemin), guide qui répertorie environ 500 établissements de restauration aux États- Unis, un serveur aurait accidentellement laissé tomber un petit pain ouvert en deux dans de la sauce de boeuf en confectionnant un sandwich en vitesse pour un client. Ne voulant pas attendre que le découpeur lui fasse un autre sandwich, le client a mangé le sien « mouillé ». De nos jours, chez Philippe’s, on vous fait des sandwiches « mouillés » au boeuf, au mouton, au jambon, au porc et à la dinde. On vous le trempe même deux fois dans la sauce si vous le demandez. Vous êtes ainsi garanti d’avoir un sandwich bien mouillé et un taux de cholestérol digne d’une visite chez le cardiologue.

La cuisine américaine

Thu, 26 Apr 2007 13:56:34 GMT

Les Etats-Unis sont un mélange riche et varié de races, de religions, d'origines ethniques, et cette diversité se reflète dans leur cuisine. Ses habitudes culinaires en disent long sur l'histoire sociale, culturelle, économique et démographique de la nation.

Quiconque juge l’alimentation américaine à distance se méprend du tout au tout sur ce qu’elle est véritablement. « Les Américains mangent des hamburgers, non ?» C’est ainsi que se résume le point de vue de bien des étrangers sur ce que consomme les Américains – et ils n’ont pas tort ! Ils sont effectivement friands de hamburgers, de hot dogs et autres mets simples et emblématiques. Mais ils aiment beaucoup d’autres choses aussi. Et les bonnes raisons ne cessent de se multiplier. Car le vaste patchwork de produits comestibles qui forme aujourd’hui la cuisine « américaine » est l’un des plus toniques au monde, et la cuisine américaine doit dans une grande mesure sa vitalité à cet élément même, qui a fait la force de l’Amérique dans d’autres domaines, à savoir l’arrivée d’immigrants venus des quatre coins du monde et qui ont su allier leur talents et leurs idées aux réalités et à la logistique de la vie américaine au quotidien. Aujourd’hui, enfin, les connaisseurs du monde entier reconnaissent le haut degré de qualité des mets qui sont confectionnés aux États-Unis, mais il aura fallu des années pour atteindre ce niveau de qualité et recevoir la consécration méritée.

Pourquoi ?

A la vérité, les dés étaient pipés dès le départ contre l’Amérique gastronomique. Pour commencer, les Indiens d’Amérique, qui peuplaient le continent bien avant l’arrivée des Européens et qui avaient établi leur civilisation américaine, n’étaient pas dans une situation idéale pour jeter les bases d’une cuisine nationale. La taille même du pays, et l’éparpillement de la culture amérindienne, militaient contre le progrès culinaire, lequel est particulièrement tributaire du foisonnement des idées. Dans la vieille France, par exemple, une création culinaire à Bordeaux pouvait bien être portée à la connaissance des Parisiens dans la semaine qui suivait, via l’acheminement d’un courrier hebdomadaire, mais le fusionnement des recettes des Séminoles en Floride et de celles des Pueblos dans les Montagnes Rocheuses, pour en faire des mets à caractère national, reste une proposition dubitative. De même, l’absence de grandes villes dans le paysage des Indiens d’Amérique a eu un effet dissuasif sur l’épanouissement de la gastronomie : l’histoire a montré que l’agglomération des individus dans les grands centres urbains favorisait l’essor de la bonne cuisine.

Par ailleurs, la cuisine américaine n’a jamais connu l’élément moteur qu’est la monarchie... et c’est ce qui fait en partie le charme du pays. Les cuisines de France, d’Italie, d’Espagne, de Perse, du nord de l’Inde, de la Thaïlande, de Pékin reposent toutes au départ sur la nécessité de créer une alimentation « nationale » pour la cour royale. Cette considération a non seulement unifié les modes de préparation, mais elle a aussi multiplié leur complexité parce que les cuisiniers rivalisaient d’imagination pour retenir l’attention du roi. Si le peuple en 1788 ne s’alimentait certainement pas comme le roi Louis XVI, les idées culinaires et les plats confectionnés à Versailles et dans d’autres cours au fil des siècles ont fini par être incorporés dans l’alimentation de tous les Français.

Privée d’une telle force motrice, l’alimentation américaine, avant l’arrivée des Européens, ne s’était jamais uniformisée d’un bout du pays à l’autre. Certes, les Indiens d’Amérique ont fait découvrir un grand nombre de produits que consommés aujourd’hui, le maïs en particulier.
À l’arrivée des Européens, la nécessité de subsister à tout prix l’emportait sur toute autre considération culinaire, velléités créatrices y compris ; on ne peut pas inventer de la grande cuisine quand on en est à se demander quels arbres ont une écorce comestible et pour survivre un jour de plus. L’esprit pionnier a lui aussi contribué à ralentir le raffinement culinaire. Même s’ils n’étaient pas tous piqués par le désir de traverser le pays d’Est en Ouest en diligence au XVIIIe et au XIXe siècles, les Américains ressentaient encore le besoin de bouger, d’explorer, de mener une vie très différente de celle des Européens de l’époque, eux dont les familles tiraient une certaine fierté à n’avoir pas quitté leur terre natale depuis 400 ans, et cet état d’esprit s’inscrit en faux contre les valeurs et les intérêts qui débouchent normalement sur la mise en place d’une grande cuisine.

C’est cet esprit, bien sûr – le sentiment qu’il faut manger pour vivre et non vivre pour manger -, qui est à l’origine de quelques bizarreries du monde de l’alimentation traditionnelle des Américains. Ils ont assurément donné le ton à la planète pour ce qui de la fabrication d’aliments tout prêts, non seulement parce qu’ils ont eu l’ingéniosité technique nécessaire, mais aussi parce qu’un grand nombre d’Américains n’ont « pas le temps de faire la cuisine ». Il faut bien l’admettre : le riz minute et la soupe qu’on réchauffe en un clin d’oeil au four à micro-ondes ne vont pas compter pour beaucoup dans la maturation de la haute cuisine aux États-Unis.

Le dernier point à noter, c’est que l’Amérique gastronomique a joué de malchance en étant sous l’emprise, pendant tant d’années, d’un système de valeurs qui reflète le courant dominant dans la population, à savoir l’éthique dite puritaine. Cette dernière est à l’origine d’une grande industrie et elle a fait beaucoup de bien, mais personne n’a jamais accusé les Puritains ni leurs descendants de fomenter le développement positif des arts, et en particulier des arts culinaires. Autrefois on vous servait de quoi vous faire vivre, vous le mangiez et vous pouviez vivre un jour de plus. Qui donc aurait l’idée saugrenue de discuter du goût des aliments, à moins d’être une personne vaine ? Et c’est ainsi que les choses se sont déroulées pendant des centaines d’années, en Nouvelle-Angleterre et ailleurs : la manifestation d’une sensibilité stoïque et utilitaire à table peu propice au développement de la fine cuisine.

Si les Etats-Unis avait marqué un temps d’arrêt après l’afflux original des Européens, au XVIIe et au XVIIIe siècles, son histoire culinaire aurait pu elle aussi s’arrêter. Toutefois, peu après cette période, d’autres immigrants sont arrivés – et c’est à ces groupes que l’on doit d’avoir sauvé le palais des Américains et d’en avoir fait l’un des instruments culinaires les plus fins au monde.

Paradoxalement, l’une des plus grandes marque honteuse des Etats-Unis est aussi la source d’un grand nombre des triomphes gastronomiques des premiers temps : l’odieuse transformation d’Africains libres en esclaves américains. Cette tragédie a fait naître un haut degré de sensibilité qui a exercé une influence puissante sur le développement de la culture américaine, sans parler de la cuisine américaine. Les Africains ont apporté sur les rivages des ingrédients curieux : gombo, ignames, arachides (originaires du Pérou, puis introduites en Amérique du Nord par le biais de l’Afrique). Ils mangeaient les bas morceaux, les propriétaires se réservant les meilleures parties du porc tandis que les esclaves devaient s’en remettre à leur ingéniosité pour préparer les abats de manière à leur donner bon goût.
Et un sentiment de camaraderie naturelle les unissait aux esclaves qui arrivaient des Antilles et qui apportaient avec eux toutes sortes d’épices, ce qui a contribué à relever considérablement la cuisine américaine. Esclaves et anciens esclaves étaient présents à Charleston, en Caroline du sud, quand cette ville est devenue un grand port et une plaque tournante du commerce des épices. Ils étaient présents à la Nouvelle-Orléans aussi et ont contribué à la création de l’une des cuisines régionales les plus distinctes des États-Unis. On les a vus griller de la viande à la broche (les fameux « barbecue ») un peu partout dans le Sud. Parallèlement à cette activité gastronomique qui était le fait d’immigrants venus par le sud-est, des Indiens du Mexique et des colons espagnols se faisaient fort d’apporter du sud-ouest les flaveurs mexicaines au Texas et au Nouveau-Mexique. Les plats qui ont fini par s’imposer dans le sud-ouest des États-Unis ne ressemblaient pas beaucoup à ceux que ces immigrants mangeaient au Mexique ou en Espagne, mais ils sont devenus une composante cruciale des habitudes alimentaires nationales, les enchiladas et les fajitas étant tout aussi américaines que n’importe quel autre mets consommé tous les jours à travers l’Amérique.

Vers la fin de la deuxième moitié du XIXe siècle, alors qu’arrivaient de nombreux immigrants chinois et italiens, tous les éléments étaient réunis pour que s’accomplisse la période d’influences gastronomiques la plus importante de l’histoire des États-Unis. J’attache à leur arrivée une importance suprême pour la bonne raison que, dans n’importe quelle ville du pays, quand on consulte le bottin à la recherche de restaurants, on constate que les restaurants chinois et italiens continuent de dominer le paysage gastronomique, et ce malgré la popularité croissante de bien des cuisines ethniques.

Il va de soi que la cuisine italienne devance la cuisine chinoise aux États-Unis. Cette dernière a été importée par les immigrants chinois qui sont venus travailler à la construction du chemin de fer dans l’ouest du pays – ou, plus exactement, par ceux qui ont été embauchés comme cuisiniers pour nourrir les travailleurs du rail. Ces cuisiniers devaient faire avec les moyens du bord, c’est-à-dire pas grand-chose, et ils mélangeaient dans leurs grandes poêles toutes sortes de légumes émincés et de bouts de viande : le « chop suey » était né. Ce mode de préparation et de cuisson s’est propagé dans les grandes villes, puis dans l’ensemble du pays, et une nouvelle cuisine a vu le jour : la cuisine sino-américaine, riche en pâtés impériaux, soupes de raviolis chinois, riz frit, chow mein au poulet et les « spare ribs » (travers de porc). Ces plats n’ont jamais connu la grande popularité dont la cuisine italo-américaine allait jouir un peu plus tard parce que les Américains n’ont pas essayé de faire ces recettes sur leurs fourneaux, même si la plupart d’entre eux consommaient ces mets. Pour autant, la cuisine sinoaméricaine a accompli quelque chose de très important : elle a ouvert l’esprit de pratiquement tous les Américains du XXe siècle aux accents exotiques de la cuisine asiatique, point de départ de l’insertion de nombreuses préparations culinaires asiatiques dans nos habitudes alimentaires nationales, et elle leur a chatouillé le palais.

La cuisine italo-américaine, qui a le plus marqué le paysage culinaire des États-Unis, a suivi peu après. Vers 1880 est arrivée la première vague d’immigrants : venus de Naples, ils ont débarqué à Ellis Island. Ils n’ont pas tardé à s’installer dans le quartier de la rue Mulberry, à Manhattan, en plein coeur de New York, où ils ont désespérément essayé de reproduire l’alimentation de leur terre natale. Ils ont échoué parce qu’ils ne pouvaient pas se procurer les ingrédients courants dans leur terroir. Mais eux aussi ont fait avec les moyens du bord et déployé beaucoup d’ingéniosité. Après tout, pourquoi ne pas assaisonner les plats avec des herbes sèches si les fraîches font défaut, cuisiner avec des tomates en conserve faute d’en avoir dans le jardin, et mettre plus de sauce sur les spaghettis ou consommer plus de viande que ne le veut la tradition ? La cuisine italo-américaine qu’ils ont créée était magnifique. Mais le vrai triomphe de cette cuisine, c’est dans les foyers américains qu’il s’observe : pizza, lasagnes, manicotti, boulettes de viande, escalopes de veau, parmesan... voilà autant de mets qui sont consommés très couramment par les Américains, qu’ils soient achetés surgelés, livrés à domicile ou confectionnés à la maison. La cuisine italoaméricaine a livré un autre enseignement très important, à savoir qu’un mode alimentaire ayant son origine dans un autre pays peut non seulement être une diversion intéressante, mais aussi s’intégrer pleinement à aux habitudes alimentaires des Américains.

Ce phénomène a été prouvé à de multiples reprises. Le reste du XXe siècle a vu l’arrivée de multiples groupes d’immigrants et, le palais national américains ayant été « apprivoisé » par le double triomphe de la cuisine sino-américaine et la cuisine italo-américaine, de nombreuses cuisines ethniques ont été progressivement adoptées.

Même si l’immigration de certains groupes européens, tels les Grecs, les Français et les Scandinaves, n’a jamais atteint les sommets de l’immigration des Italiens. Des aliments venus du reste du monde ont aussi trouvé leur place sur le menu des Américains. Mais l’Amérique gastronomique, c’est plus encore. Le « creuset des nationalités » constitue l’aspect le plus irrésistible de toute cette activité gastronomique. Dans les quartiers à caractère ethnique, c’est vrai, la cuisine thaïlandaise ne se mélange pas à celle de Cuba, ni celle de la Pologne à celle des Philippines. Mais qu’une ménagère américaine prenne goût au ragoût arrosé de lait de coco qu’elle a goûté dans un restaurant thaï, et sous peu elle mélangera le curry rouge de Thaïlande au paprika hongrois. À un degré supérieur, ce foisonnement des idées se poursuit à un rythme encore plus frénétique, les grandes « toques » américaines allant puiser de l’inspiration dans les arsenaux des cuisines ethniques du monde entier et créant, soir après soir, des préparations gastronomiques hybrides que le monde n’a jamais connu auparavant.

Dans ce domaine comme dans tous les autres, l’Amérique subit une transformation... et c’est toujours une cuisine américaine qui en est le produit final.

Ptit Tigrou

Bon appetit !

Sun, 18 Sep 2005 08:40:43 GMT

Contrairement au cliché communément répandu, la cuisine américaine ne se réduit pas uniquement au Coca-Cola et au hamburger dégoulinant de ketchup. Riche, surtout régionale, née du brassage des populations, elle comporte bon nombre de mets fort typés et savoureux.

La viande de boeuf est très répandue: le sirloin (aloyau) et le T-bone steak (filet et entrecôte sur un os en forme de T) font partie intégrante de l'alimentation classique au même titre que le jambon de Virginie, cuit avec des ananas, le fried chicken (poulet pané) ou l'incontournable turkey (dinde), servie lors de la fête de Thanksgiving et à Noël avec une sauce aux airelles.

Parmi les autres mets typiques de la cuisine américaine, on trouve le corn on the cob (épi de maïs), le clam chowder (soupe aux clams de la région de Boston), le cole-slaw (chou blanc assaisonné d'une mayonnaise légèrement sucrée) et les innombrables boissons sucrées et desserts dont les sundaes (glaces élaborées), les brownies (petits gateaux au chocolat et aux noix), les doughnuts (beignets), les pancakes au sirop d'érable servies au petit déjeuner, le cheesecake ou l'apple pie (tarte aux pommes - véritable symbole aux Etats Unis puisqu'elle est associée à la chaleur du foyer, à la famille et à la tradition).

Compte tenu à la fois du rythme de vie (la pause du déjeuner est courte car de nombreux Américains pratiquent la journée continue) et la tradition puritaine, méfiante vis à vis des plaisirs de la chère, snaks et fast-food sont monnaie courante. Des chaînes de restauration identiques, proposant des produits calibrés et semblables d'un bout à l'autre du continent montrent la préférence qu'à l'Américain pour le repas rapide, sans grande imagination, mais qui ne dépayse pas non plus. Les immenses logos des Mc Donald's, Pizza Hut, Howard Johnson, Kentucky Fried Chicken ou autres quadrillent le pays et contribuent à une certaine homogénéisation du paysage culinaire américain. Cette même préoccupation explique la vogue des TV dinners, plateaux-repas préemballés qui ne demandent qu'à être réchauffés, ainsi que le nombre de restaurants, salad bars, et charcutiers-traiteurs (delicatessen) qui proposent des plats à emporter.

Toutefois les différentes minorités, hispanique et asiatique en particulier, opposent un contrepoids à l'uniformisation. les barbecued spare ribs d'origine chinoise (travers de porc cuits au barbecue), ou les tacos, burritos et autres chile con carne sont en effet très appréciés outre-Atlantique et la cuisine tex-mex est maintenant répandue à travers l'Amérique.

Confrontés de plus en plus couramment au problème de l'obésité, les Américains sont devenus plus conscients de ce que leurs habitudes alimentaires ont de déséquilibré (les portions sont gigantesques, surabondantes, la consommation de sucre et de graisses augmente d'année en année malgré la vogue des aliments "light"). C'est devenu un véritable problème de société.
56 % des Américains sont en surpoids et plus de 20 % sont obèses. Ce qui n'empêche pas certains Américains de s'interesser aussi à la bonne cuisine, au gourmet cooking, comme en témoigne la vogue des manuels et des cours consacrés aux plaisirs du palais.

Bon appétit